Curry verde, kaffir y una certificación que llega desde Bangkok: la apuesta tailandesa de Palermo
En un local chico de Palermo, Punch Curry Bar combina curries propios, leche de coco hecha en casa y el sello Thai Select Casual que entrega el gobierno tailandés. Marcelo Moreno cocinó en Nueva York y viajó al sudeste asiático para armar la carta.
Desde el interior del barrio de Palermo, un local chico viene construyendo hace siete años una cocina que no se parece a la mayoría de lo que se ofrece en Buenos Aires. Detrás de la cocina está Marcelo Moreno, un cocinero con paso por Nueva York y por uno de los primeros restaurantes tailandeses de la Argentina, que completó su formación con un viaje de capacitación a Tailandia. Esa trayectoria se nota en cada plato: la leche de coco, las pastas de curry rojo y verde, el garam masala y varios aderezos se elaboran en el propio restaurante.
Una carta atravesada por el contraste
La cocina tailandesa no se entiende sin la tensión deliberada entre sabores: dulce con picante, fresco con fermentado, ácido con amargo, crocante con cremoso. Esa lógica aparece en platos como la cazuelita de chipirones con jengibre, lemongrass, ajo, lima, cilantro y kaffir, o en la tom yum gung, una sopa clara de langostinos con galanga, echalote, hongos, salsa de pescado y cilantro, donde el caldo concentra aromas sin perder transparencia. El curry verde, otra de las preparaciones centrales, suma frutos de mar con leche de coco, pasta de curry, berenjenas, brotes de bambú y lemongrass.
De Buenos Aires a Bangkok: una distinción oficial
Punch Curry Bar, que abrió en 2018, recibió el sello Thai Select Casual, una distinción que entrega el gobierno de Tailandia a locales en el exterior que funcionan como referentes de esa gastronomía. Para obtenerlo hay que cumplir con estándares de autenticidad en ingredientes y preparaciones, un punto que en la Argentina no es menor: la oferta de restaurantes asiáticos certificados es acotada y la brecha entre la ciudad de Buenos Aires y las provincias del interior se repite también en este rubro, donde las propuestas de cocina tailandesa con curries de elaboración propia son todavía una excepción fuera de la Capital Federal.
Una identidad construida a base de intercambios
La cocina tailandesa fue tejiendo su identidad a lo largo de siglos: tomó los fideos y el wok de China, las especias de India, los ajíes y el maní de América, el pescado fermentado de Laos y la impronta portuguesa que llegó por la ruta de las especias. El resultado es un recetario que convirtió esa suma de influencias en una tradición propia. En Palermo, esa tradición se traduce en un servicio atento, una coctelería propia y una cocina a la vista que deja ver el trabajo diario con las pastas y las salsas.
“La cocina tailandesa no es un accidente: es una lógica culinaria que combina contraste deliberado entre dulce, picante, ácido, amargo, fresco y fermentado.”Lectura sobre la gastronomía tailandesa
Lo que el sello dice y lo que el local no dice
El Thai Select Casual pone a Punch Curry Bar en un mapa internacional de la gastronomía tailandesa y, al mismo tiempo, deja al descubierto un dato que la política pública local repite en silencio: en la Argentina no hay un plan claro de promoción de cocinas de origen que ayude a difundir este tipo de propuestas más allá de Palermo o Puerto Madero. El gobierno de Tailandia certifica, pero acá no hay aún un sello gastronómico oficial que acompañe a los restaurantes de colectividades. Mientras tanto, Marcelo Moreno sigue cocinando desde Palermo una carta que, en la práctica, funciona como una embajada chica de Bangkok.
