Dos harinas, una salsa y un corte a tiempo: la fórmula del pollo al limón que no se desarma en el plato
La preparación une el rebozado con almidón de maíz y harina de trigo y una salsa agridulce que se arma aparte. Las proporciones, el agua fría y el reposo después de freír son las claves para que la cubierta quede crocante y la carne, jugosa.
Soy Malena Aguirre y esta vez la propuesta me llegó desde la cocina de Graciela, una lectora de Mendoza que me escribió para contarme su propia pelea con el pollo al limón. Cada vez que lo intentaba, decía, la cobertura se ablandaba antes de llegar a la mesa y la carne quedaba seca. Su queja resume un problema clásico: el rebozado no se sostiene cuando la salsa lo toca y, mientras la piel se vuelve gomosa, el jugo de la carne se escapa. La receta que vamos a desarmar apunta justo a eso, a separar dos mundos, el de la fritura y el de la salsa, y a hacerlos encontrarse recién en el plato.
La preparación, habitual en las cartas de los restaurantes chinos de España, se elabora con contramuslo entero. Y acá aparece el primer dato de peso: la pieza se golpea con el canto del cuchillo por toda la superficie, después de salpimentarla, para ayudar a que las fibras se ablanden. Ese paso, sencillo y a veces salteado, es el que marca la diferencia entre un bocado jugoso y uno fibroso.
La proporción del rebozado, punto por punto
- 60 gramos de mezcla en partes iguales de harina de trigo y almidón de maíz.
- 1 gramo de polvo de hornear para favorecer una textura con burbujas.
- 90 mililitros de agua fría, agregada de a poco, para una consistencia intermedia que cubra toda la pieza.
- Aceite bien caliente para la fritura, clave del contraste con el agua fría.
