Horacito, la pizzería del Bajo neuquino que cumplió 60 años sin perder la masa de su fundador

Conocí la historia de la mano de Claudio, en Neuquén. Me la contó mientras acomodaba cajas en el salón que la familia está terminando de ampliar, a pocas cuadras del canal de desagüe que todavía pasa por la esquina de Félix San Martín 544. En ese local, que funciona desde 1981, Horacito celebra esta semana seis décadas como la pizzería más antigua de la ciudad, con un festejo que reúne a clientes de cuatro generaciones y con la promesa de inaugurar, antes de fin de mes, un salón para unas 70 personas.

Una década en cifras y una receta que sobrevivió a tres mudanzas

Jorge Hernández y Delia Alcaraz abrieron la pizzería en 1966, en una pequeña planta baja de Perito Moreno 446, en el Bajo neuquino. Jorge llegaba con una mochila larga: había empezado a trabajar a los nueve, se había formado en una panadería y ya conocía el ritmo de los locales de comida. Con esa experiencia y una masa al molde que se volvió el corazón del negocio, pusieron en marcha lo que hoy es el comercio gastronómico más longevo de Neuquén capital.

• La pizzería pasó por tres direcciones desde su fundación: Perrito Moreno, luego Chile y Don Bosco —donde llegaron a vender unas 120 pizzas por día— y desde 1981 la sede actual en Félix San Martín 544.
• El local empezó con dimensiones reducidas, rodeado de calles de tierra y un canal de desagüe enfrente; con el tiempo se fue ampliando y hoy funciona con siete trabajadores.
• La carta original fue corta por decisión de Jorge: jamón y queso, fugazeta, muzzarella, especial con morrón, fugaza y anchoas. Esas variedades se mantuvieron cuatro décadas sin cambios.
• Recién cuando Horacio y Claudio tomaron las riendas, tras la muerte de su madre en 2005, la oferta se amplió a 18 variedades porque los clientes lo empezaron a pedir.

El traspaso de la masa: tres meses a prueba hasta dar con el gramo

Horacio y Claudio crecieron entre el mostrador y la calle. A los 10 y 13 años ya cargaban heladeras, armaban cajas y atendían, no por obligación formal sino como parte natural de la vida familiar. "Era ir a manotear alguna factura y cuernitos para comer. Teníamos todo al alcance", recuerda Claudio.

El momento más delicado llegó cuando la salud de Jorge no le permitió seguir amasando. La receta no estaba escrita: Jorge manejaba los tiempos y las cantidades sin que nadie más interviniera. Claudio fue a la clínica y le pidió los datos exactos. "Me dio las cantidades de todo para comenzar a amasar. Me dio hasta el peso que debe llevar cada bollo", cuenta. Lograr el punto llevó entre dos y tres meses de prueba, hoy esa planilla, con el peso de cada bollo, sigue guiando la producción diaria.

“Me dio las cantidades de todo para comenzar a amasar. Me dio hasta el peso que debe llevar cada bollo.”Claudio Hernández, copropietario de Horacito

Festejo en el Bajo y un dato que la familia no difundió

Para el próximo jueves, el local prepara una celebración con amigos, familias y clientes habituales, en una ciudad donde la gastronomía crece al ritmo del petróleo y de las nuevas camadas de consumidores que llegan desde otros puntos del país. El dato que la familia, sin embargo, no difundió es cuánto creció la facturación ni qué porcentaje de las ventas se realiza hoy en salón versus delivery, una comparación que el propio Jorge solía mirar con curiosidad y que la nueva generación todavía no quiso hacer pública. Para una pizzería que sobrevivió a tres mudanzas, dos crisis económicas y una pandemia, abrir un salón nuevo a los 60 años es, también, una forma de decir que la receta sigue viva desde el interior.