Núñez tiene un pasillo donde se hace, se vende y se come todo lo artesanal: pastas, panes, chacinados y sándwiches bajo un mismo techo

El centro de producción artesanal que funciona desde septiembre en el pasaje Río Piedras, en Núñez, promete resolver en una sola visita lo que antes exigía recorrer medio barrio: pastas frescas, panes del día, chacinados de elaboración propia, pastelería y un despacho de comidas calientes. Doscientos metros cuadrados con estética industrial, cocina abierta al público y un equipo que trabaja a la vista de los clientes.

Seamos claros: la propuesta no es un restaurante con mesas ni una feria gourmet con fines de semana temáticos. Es, en palabras de su cocinero, Martín Posternak, "un centro de producción con venta minorista". Cinco rubros conviviendo bajo un mismo techo, cada uno con su propio proceso, su propio ritmo y su propia lista de precios.

Cinco rubros, un mismo local

• Pastificio: sorrentinos, agnolotis, florentinos y otras variedades para llevar por caja, desde 15.000 pesos.
• Panadería: medialunas laminadas y cinco variedades de pan.
• Salumería: charcutería artesanal de producción propia (salame chacarero, nduja, bresaola, guanciale, porchetta), en porciones desde 100 gramos.
• Pastelería: postres desde 10.000 pesos.
• Despacho de comidas calientes, activo de 11.30 a 15.30.

Los sándwiches se arman con pan artesanal y chacinados de la casa. El de milanesa de pollo (pebete tostado, mayonesa, lechuga capuchina, white cheddar y pickle de pepino casero) cuesta 19.000 pesos; el de pastrón (pan de molde, pickles y mezcla de mostazas) sale a 25.000. Hay propuestas desde 14.500. Entre las comidas para retirar hay pastas en salsa en aluminio, empanadas a 4.500, pastel de papas a 15.000, vitel toné a 19.000 y una tarta de jamón y queso con cubierta de azúcar caramelizada a 11.500.

El dato profesional pesa y explica por qué la fila sale a la vereda los fines de semana. Posternak se formó en Buenos Aires, trabajó en cocinas de cruceros que lo llevaron por distintos destinos, pasó por restaurantes de Toronto y Montreal y administró durante una década un café porteño. Antes de cerrar ese local ya buscaba el punto en Núñez. Cuando encontró la propiedad del pasaje Río Piedras, la demolió y empezó una obra diseñada desde cero. En paralelo se especializó en charcutería y elaboración de pastas y completó la carrera de sommelier de carne. Emiliano Belardinelli, cocinero y charcutero, se sumó como responsable del área de chacinados.

El formato de pasaje semiprivado, a dos cuadras de la Avenida del Libertador, funciona como ventaja logística y como limitación comercial a la vez: la mayoría de los clientes llega caminando desde Núñez, los visitantes ocasionales dependen de que alguien les marque la ubicación, y la dependencia del caudal barrial es alta. Cuando la propuesta encaja con el barrio, la fila lo demuestra; cuando el caudal cae, no hay vidriera sobre una avenida que lo amortigüe.

Predicción a un año, que me comprometo a revisar: si el equipo mantiene la coherencia entre los cinco rubros y la cola del fin de semana no se diluye entre semana, este pasillo de Núñez se va a consolidar como referencia de producción artesanal para el barrio y los cinco procesos, la ecuación se va a complicar y el formato tendrá que reinventarse. Volveré a pasar en doce meses a verificarlo.