Picarones: la rosquilla andina que cruzó dos mundos y terminó bañada en chancaca
Calabaza, boniato y una fritura que pide aceite bien caliente: el paso a paso del postre que es patrimonio de la cocina peruana y que combina la tradición andina con la repostería traída por España.
El punto de partida es la materia prima local. Calabaza y boniato hervidos y hechos puré son la base de los picarones, el reemplazo del componente de harina que define a otros dulces fritos. Esa sustitución, que es la esencia técnica de la receta, explica el color anaranjado y la textura aireada que los diferencian de un buñuelo clásico.
La masa: dos horas de espera antes del aceite
El procedimiento arranca pelando y troceando la calabaza y el boniato para hervirlos unos quince minutos. Una vez escurridos, se chafan con varillas y se pasan por un colador fino hasta conseguir un puré liso. Sobre ese puré se suman azúcar moreno disuelto en agua, levadura, anís y harina. La masa se amasa unos diez minutos y luego reposa dos horas tapada a temperatura ambiente.
Fritura: el paso donde la rosquilla se define
La masa se lleva al aceite caliente con manga pastelera, formando aros. Si el centro tiende a cerrarse durante la cocción, se reabre con palillos mediante movimientos circulares. Cuando los picarones están dorados de manera pareja, se escurren sobre papel absorbente.
La miel de chancaca: cinco minutos que concentran el aroma
- Calentar miel con una rama de canela, cuatro clavos y piel de naranja durante cinco minutos.
- Retirar las especias antes de servir para que no amarguen la cobertura.
- Verter la miel generosamente sobre los picarones recién fritos.
- Como variante más simple, se puede usar miel de flores sin aromatizar.
El acompañamiento más extendido es fruta fresca de temporada, que equilibra el dulzor sin sumar peso al plato.
¿Conocés algún otro postre de viaje donde la mezcla de tradiciones se note en la propia masa y no solo en el rebozado? Dejá tu experiencia en los comentarios.
