Tofu agridulce con piña: la versión vegana del clásico salteado chino que se cocina en menos de veinte minutos

A María, de Salta, le cambiaron la vida dos cosas: una clase de cocina china por Zoom y un bloque de tofu firme que se había olvidado en la heladera. Lo que empezó como un experimento vegetariano terminó convertida en la receta que más repite en su casa, la que le pide el marido los domingos y la que le mandó a su hija a Mendoza cuando arrancó la dieta vegana. 'Es el único agridulce que me sale rico sin tener que ir al chino del barrio a comprar salsa hecha', me dice por teléfono, mientras revuelve el arroz que ya empezó a hervir. Desde el interior del país, donde conseguir ingredientes asiáticos no siempre es fácil, esta preparación se volvió una suerte de caballito de batalla.

El secreto está en el peso sobre el tofu

La clave que separa a un salteado aceptable de uno memorable está en un paso previo al fuego: secar bien el tofu. Se corta el bloque en dos mitades, se envuelve en papel de cocina absorbente y se deja con un peso encima mientras se pican el resto de los ingredientes. Ese tiempo de reposo, que puede ser de veinte a treinta minutos, marca la diferencia entre un tofu que se tuesta y queda con costra dorada, y uno que se cocina en su propia agua y termina hervido, blando, sin gracia. Parece un detalle menor, pero es el que define el plato entero.

Mientras el tofu escurre, se prepara la salsa en frío: jengibre rallado, ajo rallado, y el resto de los ingredientes ya medidos en un cuenco. Esto no es un capricho: el salteado en wok o sartén bien caliente va tan rápido que no hay tiempo de ir abriendo frascos a último momento. Las verduras, cortadas en juliana o en bocados parejos, también esperan en la mesada. La piña, en cubos, se suma al final para que no se deshaga.

• Tofu firme, cortado en cubos, bien seco antes de ir al fuego.
• Verduras en juliana o en trozos uniformes: pimiento, cebolla de verdeo, zanahoria.
• Piña fresca en cubos, sumada al final del salteado.
• Salsa mezclada en frío con jengibre y ajo rallados.
• Arroz jazmín como base, para absorber la salsa y equilibrar el dulzor.

Con el wok a temperatura alta y un hilo de aceite de girasol, los cubos de tofu se cocinan hasta tomar color por todos sus lados y se reservan aparte. En la misma sartén se saltean las verduras: en wok están listas en menos de cinco minutos; en una sartén común, un poco más. Después se reintegra el tofu, se suma la piña y se vierte la salsa. Dos minutos más, revolviendo con cuidado para no romper el tofu, y al plato. Nada de dejarlo reposar: se sirve de inmediato, sobre el arroz jazmín recién hecho.

Por qué el arroz jazmín no es un acompañamiento más

El arroz jazmín cumple una función concreta en el plato. Absorbe parte de la salsa, estira las porciones y, sobre todo, le baja un cambio al dulzor del agridulce. Sin él, el sabor del caramelo de la piña y del azúcar de la salsa domina el bocado y termina cansando. La receta, además, queda con menos calorías que las versiones tradicionales con cerdo o pollo, y no contiene proteína animal, lo que la vuelve apta para vegetarianos y veganos sin tener que cambiar la técnica ni resignar textura.

Lo que la mayoría de las recetas en circulación no aclara, y que María descubrió después de tres intentos fallidos, es que el dulzor y la acidez se ajustan en la salsa antes de encender el fuego, no sobre la marcha. Si queda muy ácido, un toque más de azúcar o de piña; si resulta empalagoso, un chorrito extra de vinagre de arroz o un poco más de jengibre fresco. Pero ese equilibrio hay que probarlo en el cuenco, con la cuchara, y corregirlo antes de que la salsa toque la sartén. Una vez que el tofu y las verduras se impregnan, ya no hay vuelta atrás.

Lo que ninguna nota sobre este tipo de plato suele decir es cómo se las arregla quien vive lejos de los grandes centros para conseguir salsa de soja de buena calidad o vinagre de arroz sin pagar el triple. En ciudades como Salta, Tucumán o Comodoro Rivadavia, esos productos llegan a los supermercados de barrio con sobreprecio y a veces directamente no aparecen. La salida que encontraron quienes cocinan esto en el interior fue reemplazar la salsa de soja por una mezcla casera de caldo de verduras concentrado con un toque de salsa inglesa, y usar vinagre de manzana cuando no hay de arroz. No es la receta original, pero es la que funciona en la mesa de cada domingo.