Tofu, la proteína completa que todavía espera su lugar en la mesa argentina
Qué dice la ciencia sobre este alimento a base de soja, por qué lo recomiendan dietistas norteamericanos y en qué punto hay que mirarlo con cuidado.
Lo conocí en una feria de productores de Misiones: Amalia, chaqueña de Quitilipi, vende tofu casero desde hace tres años en una mesa con pantalla térmica. Me dijo, mientras cortaba un bloque en cubos, que sus clientes fijos son familias que dejaron de comer carne varios días por semana y buscan otra forma de llenarse. No usaba la palabra vegano ni flexitariano: decía, simplemente, que rinde más y que le sale barato. Esa escena sirve para entrar a un tema que en Argentina todavía suena ajeno pero que en consultorios y góndolas del mundo ya tiene décadas de investigación encima.
Qué es y por qué se lo considera una proteína completa
El tofu se elabora con soja, agua y un coagulante que transforma la mezcla en bloques de distintas texturas. Las versiones firmes y extrafirmes concentran más proteína porque tienen menos agua: aportan entre 8 y 12 gramos por porción. Las blandas o sedosas rondan los 4 a 6 gramos. Además, contienen calcio, hierro, magnesio, potasio, manganeso y vitamina B5.
Una de sus características más destacadas es que aporta los nueve aminoácidos esenciales, los que el organismo no puede fabricar por sí solo y debe obtener de la alimentación. Eso lo convierte en una proteína completa, un privilegio poco habitual entre los alimentos de origen vegetal.
Qué dicen los especialistas consultados
- Natalie Romito, dietista de la Clínica Cleveland, sostuvo que décadas de investigaciones no encontraron relación entre el consumo de soja y un mayor riesgo de enfermedades crónicas.
- La Sociedad Americana contra el Cáncer informó que los estudios disponibles muestran que el consumo de soja puede reducir o no modificar el riesgo de cáncer de mama. En cambio, no recomienda los suplementos de soja.
- Natalie Rizzo, otra dietista consultada, indicó que los estudios en personas no respaldan la idea de que las isoflavonas aumenten el riesgo de cáncer.
- Carrie Madormo, enfermera especializada en nutrición, describió que las isoflavonas podrían contribuir a reducir la pérdida ósea, un aspecto relevante después de la menopausia.
