Treinta gyozas caseras con tofu ahumado y shiitake: la receta que aprovecha hasta el agua de los hongos

Me escribe Karina, cocinera de Mendoza, y me cuenta que hace años intenta replicar las gyozas que probó en un bodegón porteño y nunca le sale la base crocante. La receta que traigo hoy le va a servir, porque combina dos cocciones en la misma sartén: dorado con aceite y vapor. El resultado es esa base firme que aguanta el primer mordisco y un relleno jugoso que se desarma de a poco.

La propuesta es 100% vegetariana: tofu ahumado, hongos shiitake, zanahoria, ajo y cebolla de verdeo. Nada de cerdo ni de pollo. Para 30 unidades hacen falta 300 gramos de harina de trigo y 150 mililitros de agua. Y acá viene el dato que marca la diferencia: el agua puede ser la misma donde se hidratan los hongos durante 20 minutos. Eso le transfiere sabor a la masa sin agregar ingredientes extra.

El relleno, paso a paso

• Picar zanahoria, shiitake, tofu ahumado, ajo y cebolla de verdeo por separado.
• Saltear primero la zanahoria y los hongos en sartén amplia con aceite.
• Sumar el ajo, y al final el verdeo y el tofu, para que no se pasen de cocción.
• Condimentar con salsa de soja, salsa de shiitake, aceite de sésamo, sal y pimienta. Opcional: un chorrito de vino chino.
• Procesar la mezcla ya fría hasta lograr un relleno compacto, fácil de distribuir.
• Colocar una porción chica en el centro de cada oblea, presionar el medio y hacer tres pliegues hacia cada lado hasta sellar.

La cocción que define la textura

Las gyozas se cocinan por tandas en sartén caliente con un poco de aceite, a fuego alto, sin que se toquen entre sí. Cuando la base toma color, se agregan unos 140 mililitros de agua y se tapa. Cuando el líquido casi se consume, se saca la tapa y se sube el fuego para que la base vuelva a quedar crocante. Ese paso final es el que Karina no encontraba en otras recetas.

Para servir entran tres opciones: vinagre negro chino, salsa para gyozas o aceite de chile si se busca picante. También pueden ir solas, porque el relleno ya lleva salsa de soja y aceite de sésamo.

Lo que la nota original no dice y conviene tener en cuenta: la masa lleva sólo harina y agua, sin huevo ni aceite, así que depende del sellado y del vapor para que no se abra en la sartén. Si los pliegues no quedan bien apretados, las gyozas se abren y pierden el relleno durante la cocción. La paciencia en ese cierre es tan importante como el salteado.