Croquetas de calabaza y gouda: la masa sin bechamel que se arma en sartén y se cierra con un secreto

Soy Malena Aguirre y esta semana me senté a probar algo distinto: unas croquetas que descartan de entrada la bechamel, esa crema blanca que suele ser la columna vertebral de la receta clásica. La reemplazo es bien simple: un puré de calabaza cocida en el microondas durante unos diez minutos, aplastado directo en la sartén con cebolleta y ajo rehogados en aceite. El resultado es una masa suave, con sabor, que se compacta sola gracias a dos cucharadas de queso parmesano en polvo, sal y pimienta. Nada más.

El paso que casi nadie quiere hacer y que define todo

El secreto menos glamoroso es el más importante: dejar enfriar la masa por completo antes de armar las croquetas. Con el puré caliente las manos se pegan, las formas no se sostienen y el armado se vuelve una pelea perdida. Con la masa fría, en cambio, se toma una porción, se hace un hueco en el centro y se envuelve un dado de queso gouda, que es el que se va a fundir desde adentro cuando la croqueta entre al aceite caliente.

Desde el interior, donde la calabaza aparece en las verdulerías a precio razonable cada otoño, vale la pena insistir en el punto del rebozado: pan rallado, huevo batido y pan rallado otra vez. Ese doble pasada es lo que sostiene la cobertura frente a una masa tan cremosa que, sin esa barrera, se abriría apenas toca el aceite. La fritura se hace por tandas, en aceite abundante y bien caliente, hasta lograr un dorado parejo, y se termina escurrendo las croquetas sobre papel absorbente antes de llevarlas a la mesa.

Un detalle que la receta no aclara y que a mí me parece clave: quienes viven en zonas donde el queso gouda se consigue a precio firme pueden reemplazarlo por cualquier variedad semidura que funda bien, porque el principio es el mismo. Y un punto que el texto original deja flotando y que merece señalarse: no se menciona el rendimiento exacto, es decir, cuántas croquetas salen por tanda ni cuánto dura la fritura en litros de aceite. Para quien cocina por primera vez, conviene arrancar con la mitad de la masa y reservar el resto en la heladera, no freezer, para una segunda vuelta al día siguiente sin perder textura. La calabaza de temporada es la protagonista y, si sobra puré sin rebozar, se puede estirar en una fuente, cubrir con un poco más de parmesano y gratinar: otra cena resuelta con la misma base.