Pescado en la mesa: por qué la especie y la edad cambian las reglas del consumo

María Fernanda tiene 33 años, vive en Neuquén y está transitando su segundo embarazo. La semana pasada, mientras hacía las compras en la dietética del centro, le ofrecieron filetes frescos de pez espada y, por un instante, dudó. No sabía que esa especie, junto con el tiburón, el lucio y el atún rojo, figura entre las cuatro que la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) desaconseja durante la gestación, la lactancia y la primera infancia. Una recomendación que, traducida al mostrador de la pescadería, cambia el modo en que argentinos y argentinas de toda edad deberíamos armar la semana de comidas.

La regla básica para la población general es conocida: entre tres y cuatro porciones semanales, alternando pescados blancos y azules. Lo que no siempre queda claro es que esa rotación no basta si entre las opciones elegidas aparecen los grandes depredadores. Porque el dato central que organiza toda la discusión es uno solo: el contenido de mercurio varía enormemente según la especie, la edad del pez y su posición en la cadena alimentaria.

Cuatro especies en la mira

pez espada (también llamado emperador), tiburón, lucio y atún rojo. Esas son las cuatro variedades que la AESAN identifica con presencia elevada de mercurio. La indicación es concreta: evitarlas en embarazo, búsqueda de embarazo y lactancia, y también en menores de 10 años. Entre los 10 y los 14, la recomendación para esas mismas especies es no superar los 120 gramos por mes. La razón es neurológica: el metilmercurio puede afectar el sistema nervioso en desarrollo, y atraviesa la placenta con una facilidad que preocupa a los organismos sanitarios.

• Pez espada / emperador: evitar en embarazo, lactancia y menores de 10 años; máximo 120 gramos mensuales entre los 10 y los 14.
• Tiburón: misma restricción que el pez espada para los mismos grupos.
• Lucio: mismas pautas que el pez espada y el tiburón.
• Atún rojo (Thunnus thynnus): evitar en embarazo, lactancia y menores de 10 años; máximo 120 gramos mensuales entre los 10 y los 14.
• Atún claro o listado (el de las conservas habituales): no comparte la restricción del rojo por su menor acumulación de mercurio.

Por qué el rojo no es lo mismo que el de lata

Acá aparece uno de los equívocos más comunes desde el interior del país, donde la oferta de pescado muchas veces se reduce al supermercado. El atún rojo, identificado con el nombre científico Thunnus thynnus, es un ejemplar grande, longevo y predador, con décadas de vida por delante y una acumulación de mercurio que responde a esa biología. Las conservas de atún que se consiguen en cualquier almacén de barrio se elaboran, en general, con atún claro o listado, especies más chicas, de vida más corta y menor concentración del contaminante. Por eso, la advertencia sobre el rojo no se traslada automáticamente al de la lata, aunque siempre conviene leer la etiqueta y confirmar la especie utilizada.

La lógica de fondo es sencilla y, a la vez, clave para entender la discusión: el metilmercurio se deposita en el tejido muscular de los peces y se va sumando a lo largo de su vida a través de la alimentación. Cuanto más arriba en la cadena trófica y cuanto más años viva un ejemplar, mayor será la concentración. Por eso las especies chicas y de ciclo corto, como la sardina, la merluza, el bacalao o el salmón, pueden rotarse con más tranquilidad, mientras que los grandes predadores piden mesura.

“La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria fijó para el metilmercurio una ingesta semanal tolerable de 1,3 microgramos por kilo de peso corporal. Es decir, no se trata solo del límite con el que un alimento puede venderse, sino de la cantidad que una persona puede incorporar de manera sostenida sin riesgos para la salud.”AESAN, a través de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria

También vale detenerse en otro matiz que suele quedar fuera de la conversación: una cosa es el tope legal para vender un producto y otra, muy distinta, la cantidad que una persona puede consumir de forma regular. Confundir ambos planos lleva, en el mejor de los casos, a comer sin saber; en el peor, a exponer a los más chicos del hogar a dosis que el sistema nervioso todavía no está en condiciones de manejar.

Un país con asimetrías

Cuando miro esta discusión desde el interior, lo que veo es una brecha más. En ciudades como Mar del Plata o Buenos Aires, el mostrador de la pescadería permite preguntar por la especie, pedir una merluza fresca o distinguir un filete de otro con un mínimo de asesoramiento. En buena parte del norte argentino y en muchas provincias del centro, la oferta se reduce a la conservadora de góndola y, en el mejor de los casos, a merluza congelada o a peces de río sin identificación clara en el envase. Eso vuelve doblemente importante leer la etiqueta: especie, origen, método de captura. Sin esa información, no hay rotación posible, solo repetición.

El pescado, vale recordarlo, sigue siendo una fuente valiosa de proteínas, yodo, selenio y omega-3. Alternar entre merluza, sardina, bacalao y salmón permite sostener ese aporte y, al mismo tiempo, reducir la exposición acumulada al contaminante. La clave está en la variedad informada, no en la prohibición.

Lo que el Estado y la industria todavía no dicen

Hasta acá, las recomendaciones aparecen claras en el papel. Lo que sigue pendiente, al menos para los consumidores argentinos, es el capítulo que falta. La AESAN publica sus guías y la Autoridad Europea fija los umbrales, pero en la Argentina no existe, hasta donde se conoce, una campaña oficial sostenida que traduzca esa información al mostrador de la pescadería, al freezer del supermercado del interior ni al consultorio obstétrico de cada pueblo. Tampoco la industria del pescado procesado suele aclarar en la etiqueta la especie exacta cuando no está obligada a hacerlo. Mientras esa brecha informativa siga abierta, la responsabilidad de preguntar, leer y alternar recae, casi siempre, en quien está parado frente a la góndola con un bebé en brazos o con un changuito del que cuelga la lista del pediatra.