Buche al paso: cien sándwiches por día en un puesto del Mercado de San Telmo
Una pareja que ya maneja una parrilla en el mercado abrió una sanguchería con pan de leña propio y fiambres elaborados en el local. Despacha unas cien unidades por jornada y apunta a precios cuidados.
En el puesto 45 del Mercado de San Telmo, a metros del ingreso por Carlos Calvo, una sanguchería acumula fila cada mediodía. Buche al paso arrancó a fines de febrero, después de casi un año de trabajo sobre el pan y los rellenos, y desde entonces vende alrededor de cien sándwiches por jornada. La nota se encuentra en desarrollo y se actualiza cerca de las 14:30, hora de Argentina.
El local lleva la firma de Joaquín Gutnisky y Panchi, una pareja que ya opera el Puesto 53, parrilla y carnicería del mismo mercado desde 2019. Joaquín pasó catorce años en un frigorífico y siete en el Mercado Central. Esa trayectoria fue la base del proyecto: trabajar con materia prima propia y saltearse la cadena de distribución para mantener calidad y precio.
El pan y la carta
El pan es una schiacciata, una focaccia con menos miga y corteza más crocante, pensada para aguantar rellenos abundantes. La receta se hizo con el pastelero Hernán Barral y se hornea a leña. Cada sándwich pesa entre 400 y 450 gramos, aunque también hay un formato chico llamado buchito.
- Jamón crudo, rúcula, stracciatella y crema de tomates secos: 22.500 pesos el grande y 15.200 el buchito. Es el más pedido.
- Que mirá bobo, con mortadela, burrata, crema de pistacho, tomate cherry seco y albahaca: 21.500 pesos.
- Opción vegetariana con berenjene, zucchini, pimientos, tomates y fior di latte: 18.000 pesos.
- Para estudiantes: promoción de sándwich grande de 600 gramos más bebida a 15.000 pesos.
Los fiambres cocidos, incluida la porchetta, se elaboran en el puesto. El despacho es para llevar: el local tiene apenas cuatro asientos y la plaza Dorrego y las escalinatas del mercado funcionan como comedor improvisado. Los pedidos también llegan por Rappi.
“Es difícil explicárselo a la gente en medio del lío, tenés un espacio súper reducido, somos cuatro chicos, cuando cortás se mezclan todos los ingredientes.”Joaquín Gutnisky, socio de Buche al paso
