Una cocina que nació lavando platos y hoy cosechó una Estrella: la ruta del tomate y la semilla
Juan Ventureyra, mendocino de adopción y porteño de origen, lleva su obsesión por los vegetales desde Las Compuertas hasta una casa histórica de Barrio Parque. Dos mesas para entender por qué la huerta se sentó a la mesa.
Juan tiene 41 años y podría haber sido cualquier cosa menos cocinero. Entró a los 15 a lavar platos en un balneario de la costa bonaerense, sin saber que esa primera grasa quemada en los nudillos era el inicio de una carrera que hoy lo tiene en la guía Michelin. Lo cuento porque me parece justo: detrás de cada Estrella hay un pibe que empezó abajo de todo, y conviene no olvidarlo cuando uno se sienta en una mesa con servilleta de lino.
Ventureyra dirige Riccitelli Bistró, en Las Compuertas, pleno corredor vitivinícola mendocino, el restaurante que le valió la distinción. Y asesora Casa Palanti, en Buenos Aires, dentro de una casa que proyectó el arquitecto Mario Palanti a comienzos del siglo XX, en el barrio porteño de Parque. Son las dos puntas de un mismo proyecto: poner al vegetal en el centro de la cocina argentina, algo que todavía suena raro en un país donde el asado manda.
La huerta como menú, en Mendoza
En la finca mendocina cultiva 92 variedades de tomates, varias de zanahoria, chauchas de colores y hasta sandías amarillas. El recorrido turístico de la zona suele empezar por la huerta, con una degustación de vegetales crudos antes de pasar al salón. La carta refleja lo que produce esa tierra: verduras como protagonistas en un corredor acostumbrado a ofrecer carne de bode y guarnición.
La obsesión por la semilla nació afuera: Ventureyra empezó a coleccionarlas durante una temporada en Francia, donde trabajó en una cocina de 28 personas para apenas 25 cubiertos por día, en un establecimiento con dos estrellas. De allá volvió con entre 50 y 60 variedades; hoy trabaja además con productores de semillas biodinámicas de distintas partes del mundo. Desde el interior, esto se lee como una manera de recuperar saberes agrícolas que la gastronomía urbana había dejado de lado.
La brecha que la nota no nombra
Hay un dato de fondo que me parece importante decir en voz alta, desde el interior del país: esta cocina de vegetales de excelencia se disfruta sobre todo en Mendoza y en un enclave porteño de los caros como Barrio Parque. En la mayoría de las provincias argentinas, comer en un restaurante con Estrella Michelin o con su misma lógica de producto sigue siendo una utopía. La guía no distingue todavía otros puntos del país, y la cocina de autor sigue concentrada en los mismos circuitos de siempre: Buenos Aires, Mendoza y, cada vez más, la Patagonia. Esa brecha regional no es un detalle: define quién puede sentarse a probar un tomate de 92 variedades y quién no.
A la hora de contar la cocina de Ventureyra, lo que queda claro es la cocina y el recorrido del chef. Lo que no queda dicho es cuánto cuesta efectivamente comer en Riccitelli Bistró o en Casa Palanti, si las cartas varían por completo según la estación, ni cómo se accede a la degustación previa en la huerta mendocina. El Estado, por su parte, tampoco dijo nada todavía sobre una política de fomento a la producción de semillas biodinámicas en el país, un punto clave si la idea es que este tipo de propuesta deje de ser excepción y empiece a repetirse en otras provincias.
