Cuando el pan blanco pega más fuerte que el azúcar: lo que descubrió un equipo de Nueva York sobre los carbohidratos refinados
Un ensayo clínico de NYU Langone Health comparó qué pasa en el organismo al reincorporar hidratos tras una dieta baja en carbohidratos. La sorpresa fue que los almidones refinados generaron más activación inmunitaria que los azúcares añadidos.
Lo que se cuenta desde hace años como sentido común empieza a tomar forma en un laboratorio. En la ciudad de Nueva York, un equipo de la Universidad NYU Langone Health puso a prueba una pregunta que muchos se hacen al pasar por una dieta restrictiva: qué pasa cuando uno vuelve a comer carbohidratos, y no todos los carbohidratos son iguales.
El dato de partida es conocido: 54 adultos de entre 18 y 50 años, con sobrepeso u obesidad, sin diabetes ni enfermedades cardiovasculares previas. Primero perdieron cerca del 15% de su peso corporal con una dieta muy baja en carbohidratos y un déficit calórico del 40%. Después fueron divididos al azar en tres grupos durante diez semanas, todos con la misma cantidad de calorías.
Tres caminos, una misma cantidad de energía
El primer grupo siguió con la restricción baja en carbohidratos. El segundo pasó a un plan donde el 57% de la energía venía de hidratos de carbono, pero obtenidos de almidones de cereales refinados. El tercero recibió la misma proporción de macronutrientes, pero a base de azúcares añadidos. La distribución de grasas y proteínas se mantuvo pareja en todos los casos: 25% y 18%, respectivamente.
De los 54 voluntarios iniciales, 44 completaron la fase de mantenimiento. Y ahí apareció la sorpresa que dio origen al trabajo publicado por Cell Press Blue. Quienes reincorporaron almidones refinados mostraron señales más marcadas de activación del sistema inmunitario periférico que quienes volvieron al azúcar y que quienes sostuvieron la restricción.
Lo que cambió dentro del cuerpo
Los investigadores detectaron modificaciones en la proporción de células asesinas naturales y un aumento en la activación de monocitos, células T, células dendríticas y neutrófilos. También se midieron niveles más altos de adipsina, una proteína asociada al sistema del complemento, esa parte de la defensa que se dispara cuando el cuerpo identifica una amenaza.
Los análisis de transcriptómica, es decir, del conjunto de genes que se expresan en un momento dado, confirmaron la regulación al alza de vías inmunitarias y metabólicas en el grupo que consumió almidones refinados. La hipótesis que manejaron los autores es que los cereales refinados elevan la glucosa en sangre con rapidez después de las comidas, y que ese pico posprandial activa el sistema del complemento, que a su vez enciende otras rutas con componente inflamatorio.
La brecha entre el dato y la mesa
El trabajo se completa con experimentos en ratones. Tras un período de ayuno, los animales alimentados con maltodextrina, un derivado del almidón de maíz muy usado en la industria alimentaria, mostraron respuestas inflamatorias superiores a las de ratones que no habían pasado por esa restricción previa.
Acá aparece un punto que casi nunca se discute cuando se habla de alimentación en la Argentina. El pan blanco, las galletitas, los fideos refinados y buena parte de los productos que forman parte de la canasta básica desde el interior del país son justamente almidones de cereales refinados. Para familias que viven en provincias alejadas de los grandes centros, acceder a versiones integrales o de menor procesamiento implica, muchas veces, pagar más por algo que llega con menos frecuencia a las góndolas locales.
El estudio no dice que el azúcar añadido sea inocuo. Lo que sugiere, con datos y no con slogans, es que el tipo de carbohidrato importa tanto como la cantidad. Y que la idea de que alcanza con moderar las porciones para cuidar la salud puede dejar afuera una parte central del problema: la fuente de donde vienen esos hidratos.
Falta una pieza que el trabajo no resuelve y que el Estado, las cámaras empresarias y los fabricantes de alimentos tampoco suelen poner sobre la mesa. Si los cereales refinados producen una respuesta inmunitaria más intensa que el azúcar después de una pérdida de peso, ¿por qué siguen siendo la base de la alimentación escolar, de los planes sociales y de buena parte de la política alimentaria? La evidencia existe. Lo que no aparece, al menos por ahora, es la voluntad de traducirla en decisiones concretas para el menú cotidiano de millones de argentinos.
