Berasategui propone un solomillo entero y tres zonas de cocción para una misma pieza

Una pieza entera de solomillo de ternera ofrece la posibilidad de compartir una comida sin necesidad de preparar una porción individual para cada invitado. Sin embargo, cuando en la mesa conviven personas que prefieren la carne poco cocida, a punto o más hecha, queda un interrogante por resolver: de qué manera repartir la misma pieza para que cada comensal reciba el punto que busca. Sobre esa cuestión se pronunció el chef Martín Berasategui, quien planteó una organización del corte basada en las distintas zonas de un único solomillo.

La propuesta del cocinero parte de cocinar la pieza entera mediante una combinación de fuentes de calor. Berasategui sugiere comenzar la preparación en una sartén o paellera de tamaño suficiente como para alojar el solomillo completo, a fuego medio alto, durante un lapso estimado de entre doce y catorce minutos. Durante esa primera etapa, la carne se da vuelta una sola vez, aproximadamente cuando se cumple la mitad del tiempo previsto, lo que permite sellar la superficie de manera uniforme antes de continuar con la cocción en el horno.

El reparto por zonas según el punto buscado

Cabe señalar que el criterio central de Berasategui para servir se apoya en la geometría de la pieza. De acuerdo con su explicación, una vez finalizada la cocción y cumplido el reposo correspondiente, el cocinero divide mentalmente el solomillo en tres tramos: la cabeza, el centro y la punta. Esa segmentación no es caprichosa, sino que responde al comportamiento térmico de cada zona durante la preparación, que genera diferencias naturales en el grado de cocción del interior.

• Cabeza del solomillo: se reservan las porciones para quienes prefieren la carne poco cocida, ya que esta zona queda con un interior más rosado.
• Centro de la pieza: se destinan los cortes a quienes gustan de la carne a punto, con un término intermedio entre jugoso y cocido.
• Punta del solomillo: se sirven las porciones a quienes buscan mayor cocción, dado que esta zona concentra la mayor exposición al calor y termina más pasada de punto.

La segunda etapa de la preparación se desarrolla en el horno, a una temperatura de 170 grados centígrados, durante aproximadamente veinticinco minutos. Sumadas las dos fases, la cocción total ronda los treinta y siete a treinta y nueve minutos, una cifra cercana a los cuarenta minutos que demanda el procedimiento descrito por Berasategui. A ese cálculo se llega contabilizando únicamente el paso por la sartén y el horno, sin considerar el reposo posterior.

Una vez retirada la pieza del horno, el chef contempla un descanso de la carne antes de proceder al corte. En su explicación, ese reposo cumple una función que va más allá de lo gastronómico: durante ese intervalo la temperatura interior se redistribuye y la cocción del centro continúa de manera progresiva. La preparación queda entonces estructurada en tres momentos claramente diferenciados antes del servicio: la cocción inicial en sartén, la terminación en horno y, finalmente, el reposo.

Al momento de presentar el plato, Berasategui acompaña el solomillo con un puré de papas. La mesa recibe entonces una única pieza cocinada de principio a fin, con las porciones distribuidas según el esquema de cabeza, centro y punta que el cocinero describió. De ese modo, una misma fuente alcanza para satisfacer simultáneamente a quienes prefieren la carne casi cruda, a quienes la buscan en su punto justo y a quienes la prefieren más cocida, sin necesidad de cocinar piezas separadas ni resignar uniformidad en el servicio.