Chochoyotes: el ñoqui mexicano de maíz que espesa caldos y guisos
Con masa de maíz nixtamalizado y una hendidura en el centro, estas bolitas son un pilar de la cocina hogareña de México y se usan en sopas, guisos y preparaciones frescas o fritas.
En México, los chochoyotes son parte de la cocina de todos los días. Tienen forma de ombligo, se preparan con harina de maíz nixtamalizado, agua, manteca y sal, y se cocinan en caldos y guisos, donde espesan el líquido y toman el sabor del plato.
Un antecedente prehispánico
Su origen se remonta a las culturas prehispánicas de Mesoamérica, en una época en la que el maíz ya era la base de muchas preparaciones. Según el material consultado, el nombre viene del náhuatl, aunque la etimología exacta todavía se debate entre especialistas. Se los conoce como chochoyotes, pero también como jarochos, pibitos, ombligos o textales, según la región.
La masa y la forma
La base es la misma masa que se usa para las tortillas. La proporción estándar es de unas tres cuartas partes de taza de agua por cada taza de harina. Se amasa hasta lograr una textura blanda y moldeable, parecida a la plastilina, que no se pegue en las manos. Algunos cocineros suman epazote, cilantro, hoja santa, chicharrón, ajo o queso. Para darles forma, se toman porciones de entre 2,5 y 5 centímetros de diámetro, se bolean y se presiona el centro sin atravesar la masa. Ese hueco funciona como un pequeño recipiente que atrapa el caldo mientras se cocinan.
Cocción y usos en la cocina
La clave está en el momento de incorporarlos. Se echan al líquido cuando está a punto de hervir, con pequeñas burbujas visibles, para que no se peguen entre sí. Después se baja el fuego y se cocinan entre diez y quince minutos, hasta que suben a la superficie, como ocurre con los ñoquis. Al cocerse liberan almidón, lo que espesa el caldo de manera natural. El plato más clásico es el caldo de frijoles negros, aunque también aparecen en sopas de pollo, guisos de carne, sopas de verduras y preparaciones con mariscos. Cuando se acompañan con moles u otras salsas muy espesas, conviene cocerlos aparte y sumarlos al final para no deshacer la textura.
También existe una versión frita, dorada en aceite abundante o al horno, que se sirve como entrada crujiente, sola o con queso. Hay variantes rellenas y, según el material, cocineros de nuevas generaciones los están incorporando a propuestas de cocina contemporánea.
