En Sevilla hay un steak tartar que se anima a servirse arriba de un hueso con tuétano caliente
Barra Baja, el restaurante de Rafa Liñán frente al horno de carbón, tiene un plato que lleva años en carta y todavía sigue siendo de los más pedidos: carne cruda del Bajo Guadalquivir montada sobre tuétano recién salido del fuego.
Hay una máxima en los juegos de cocina (sí, esos de picar y revolver) que dice que los mejores platos son los que parecen simples hasta que los probás y te das cuenta de la cantidad de decisiones que hay detrás. El steak tartar de Barra Baja, en Sevilla, es exactamente eso. Visualmente es carne cruda sobre un hueso abierto. Gastronómicamente es otra cosa.
La barra frente al fuego
El local está en la calle Javier Lasso de la Vega, pleno centro sevillano. Tiene dos opciones a la hora de sentarse: una mesa tradicional o la barra mirando de frente a la cocina abierta, con el horno de carbón como protagonista. Si te interesa ver cómo se terminan los platos, la barra gana por goleada. Si te interesa comer tranquilo sin que un chef te clave los ojos mientras emplata, elegí mesa.
Al mando está Rafa Liñán, que arma la carta con ingredientes andaluces y juega con cuatro registros: crudo, curado, frito y a las brasas. La carta está ordenada por tipo de producto (ostras, verduras, pescados, carnes, dulces), así que orientarse no cuesta. Algunas preparaciones rotan por estación; otras, como la que nos importa, llevan años sin moverse.
El plato: carne cruda, tuétano caliente
El steak tartar de Barra Baja se hace con vaca retinta del Bajo Guadalquivir, picada a cuchillo y condimentada. El truco (y lo que lo separa de cualquier tartar que te sirvieron alguna vez) está debajo: lo apoyan en un hueso abierto que contiene tuétano, previamente calentado en el horno. Arriba, la carne sigue cruda y fresca. Abajo, el tuétano llega atemperado, listo para soltar su untuosidad.
“La idea es meter el tenedor hasta la base y comer los dos componentes juntos. Así, el calor de una parte cambia la combinación sin cocinar la carne.”Rafa Liñán
Es de esas preparaciones que parecen un gimmick y en realidad son una declaración de principios: dos texturas, dos temperaturas, un solo bocado. (Y, siendo honesto, una excelente excusa para no compartir.)
Qué más se puede pedir
- Ostras a las brasas con mantequilla de Jerez.
- Almejas salvajes con mantequilla de ajo y amontillado.
- Vieira curada con gazpachuelo cítrico.
- Berenjena frita con miso blanco y castañas de cajú.
- Vinos con foco en etiquetas andaluzas y proyectos chicos.
- Limón helado con pistacho caramelizado y ganache de chocolate blanco, para el cierre.
Si alguna vez pasan por Sevilla y quieren un plan que mezcle producto local, técnica y un mostrador donde ver cómo se cocina, Barra Baja cumple. El steak tartar sobre tuétano no es para todos los paladares (si te asusta la carne cruda, este plato no te va a convencer), pero si le das una oportunidad, te abre una cabeza nueva. Le doy un 8 sobre 10. Vale la pena.
