Grasas saturadas: el nutricionista británico Rob Hobson pone el foco en la matriz alimentaria y en lo que rodea cada bocado

Soy Malena Aguirre, y desde el interior quiero compartirles una lectura que me ordenó bastante la cabeza a la hora de mirar la etiqueta de un yogur o decidir si le pongo una feta de queso al sándwich de la tarde. Rob Hobson, nutricionista con práctica en el Reino Unido, salió a desarmar un mito muy instalado: que las grasas saturadas son, por sí mismas, la única vara para medir si un alimento es saludable o no. Su propuesta, simple y potente, es mirar la matriz alimentaria, o sea, el alimento entero en el que esa grasa está metida.

La matriz manda más que el nutriente aislado

Hobson insiste en que importa tanto la grasa como lo que la acompaña: proteínas, calcio, fermentación, agua, azúcares. Por eso el queso, el yogur y el kéfir no deberían leerse igual que un postre con crema o que un pan con manteca, aunque los tres aporten grasas saturadas. En el queso, las proteínas y el calcio forman parte del mismo paquete. Una hipótesis que menciona Hobson es que el calcio se une a ciertos ácidos grasos en el intestino y vuelve menos disponible a esa grasa, lo que explicaría por qué el queso tiene efectos distintos a los de la grasa aislada.

• Queso: no hace falta excluirlo por sus grasas saturadas; alcanza con una porción de unos 30 gramos, que aporta entre 5 y 6 gramos de grasa saturada.
• Yogur entero natural: opción recomendada; se puede sumar con fruta, semillas o frutos secos. Un pote de 150 gramos ronda los 5 gramos de grasa saturada.
• Kéfir natural sin azúcar: la fermentación con bacterias y levaduras es parte de la lógica que Hobson defiende.
• Crema: usar en cantidades chicas, como acompañamiento o en una salsa. Una cucharada tiene entre 3,5 y 5 gramos, según la variedad.
• Manteca: una cucharada aporta cerca de 7,3 gramos de grasa saturada, un número que pesa.
• Leche de coco entera: puede superar los 13 gramos cada 100 mililitros; Hobson sugirió versiones reducidas en grasa para quienes la usan seguido, porque su estructura no se compara con la de los lácteos.

Con los lácteos líquidos, el vaso de leche entera de 200 mililitros se queda algo por debajo de los 5 gramos de grasa saturada, una cifra que ayuda a dimensionar de qué hablamos cuando alguien dice 'bajar la grasa'. La unidad de medida, para Hobson, no es el gramo en abstracto: es la porción que efectivamente cae en el plato.

Carnes magras, parte del paquete

En el rubro carnes, el nutricionista marcó un corte nítido entre los cortes grasos y las opciones magras. Estas últimas, recordó, suman proteínas, hierro, zinc y vitamina B12 y pueden entrar en una alimentación saludable. La regla vuelve a ser la misma: mirar el alimento completo y la cantidad servida, no perseguir al nutriente único.

Antes de cerrar, un dato que me quedó dando vueltas: la leche de coco, tan instalada en la cocina de moda, puede cargar más del doble de grasa saturada por cada 100 mililitros que la leche entera. Hobson lo dijo sin anestesia: su estructura no es equivalente a la de los lácteos, y para el consumidor frecuente la sugerencia es ir a versiones reducidas en grasa. Lo que el especialista no llegó a profundizar es cómo se traslada este criterio a los productos ultraprocesados, esos donde la grasa saturada convive con harinas refinadas, azúcar y aditivos. Tampoco entró de lleno en cómo impactan estas recomendaciones en las familias del interior argentino, donde la mesa todavía se arma con puchero, queso criollo y mate con leche. Esa conversación, en este lado del mundo, todavía está pendiente.