Tres países, una sola parrilla: la experiencia que cruza fronteras en San Pablo

Empiezo con una referencia que el lector debería conocer: si alguna vez soñaste con un asado donde convivan un ojo de bife argentino, una costilla Hereford uruguaya y un corte Nelore brasileño, eso ya existe. Y no queda en Buenos Aires: queda en San Pablo, en el barrio de Pinheiros, sobre la calle Padre Carvalho al 231. Allí funciona Nunes Parrilla, y en su primer piso, con vista directa a las brasas, se monta El Asador, una experiencia para diez personas que dura dos horas y se cocina íntegra frente al comensal.

¿De qué se trata? De un menú de once pasos donde el cocinero Pedro Nunes va explicando, plato por plato, de dónde sale cada carne y por qué la eligió. La dinámica es simple: te sentás, mirás, escuchás y comés. La reserva se habilita cada mes, así que el que avisa no avisa: entra cuando toca y listo.

El mapa de los cortes en la mesa

Lo interesante es el cruce. Argentina aparece con un corte wagyu acompañado de palmito asado y con un bife Angus servido con milhojas de papas y chimichurri. Uruguay se hace presente con la carne de un estofado y con una costilla Hereford que llega a la mesa con humita andina. Brasil pone un ejemplar de Nelore, la raza que domina la producción del sur del país. Hay también un tartar de flat iron con piel seca de salmón, yema y especias; panceta laqueada; molleja; y una empanada de carne que pasa primero por fritura y después por la parrilla, como para que no le falte nada al recorrido.

• Cortes de Argentina: wagyu con palmito asado y bife Angus con milhojas de papas y chimichurri.
• Cortes de Uruguay: carne para estofado y costilla Hereford con humita andina.
• Cortes de Brasil: un ejemplar de la raza Nelore.
• Acompañamientos: tartar de flat iron con piel seca de salmón, panceta laqueada, molleja, empanada frita y pasada por la parrilla, y una combinación de morcilla, brie y miel sobre pan.

El arranque y el cierre tienen lo suyo. Para abrir, un cóctel que mezcla limón brasileño, fernet e infusión de yerba mate uruguaya: un brindis que ya cuenta de qué va la noche. Para el final, panqueques con dulce de leche que Nunes carameliza con una pala cargada con brasas, servidos con helado y mermelada de frutos rojos. Si alguna vez dudaste de que el postre a la parrilla funciona, esto te lo resuelve.

La elección del cocinero

Nunes abrió la parrilla en 2022, después de formarse en la tradición del churrasco del sur de Brasil. Con el tiempo fue trabajando con carne de los tres países hasta armar este menú. Cuando le preguntan por su favorita, no duda: se queda con el bife ancho con hueso argentino, también conocido como rack de ojo de bife, al que define por su terneza inigualable y su equilibrio de sabor. Eso sí, aclara que la producción uruguaya le parece la más regular y que la carne brasileña tiene una calidad que también reconoce. O sea: no hay un solo ganador, hay una mesa donde conviven varios.

“El bife ancho con hueso argentino, por su terneza inigualable y su equilibrio de sabor.”Pedro Nunes, cocinero de Nunes Parrilla

¿Vale la pena? Vale la pena, y por una razón concreta: en dos horas recorrés tres tradiciones carnívoras distintas sin moverte de la silla. El precio, el ambiente y los detalles de la reserva los maneja el propio restaurante, así que lo que te queda a vos es decidir cuál de esos once pasos te tienta más. Yo, si me invitan, voy por la empanada frita y pasada por la parrilla y por el panqueque con dulce de leche a las brasas. Pero esa es otra historia.