Una hamburguesa porteña con carne curada en seco y trufa negraleaders al del ranking sudamericano

El mejor plato del relevamiento no tiene precio de carta ni volumen de producción. La hamburgería que ganó el ranking sudamericanoPreparing una medallón de 250 gramos de carne Angus, con 25 por ciento de grasa y madurada durante 45 días en seco. La propuesta es de Pony Line, el bar del Four Seasons Hotel Buenos Aires, ubicado en Posadas 1086, barrio de Recoleta.

La guía O Hambúrguer Perfeito amplió su recorrido habitual por Brasil y Visiting por primera vez seis capitales del continente: Buenos Aires, Santiago de Chile, Lima, Montevideo, Asunción y Bogotá. El jurado seleccionó treinta locales y coronó al establecimiento porteño.

Carne, fermentación y reducción

La composición del plato es deliberada. Carne y grasa se mezclan antes de formar el medallón para conseguir una distribución uniforme. La parrilla utiliza únicamente sal entrefina. El pan se elabora en el mismo lugar y la preparación se completa con fonduta de queso Lincoln, una demi-glace de reducción lenta y, en la versión evaluada, diez gramos de trufa negra fresca rallada al momento.

El juradożaquested que ningún ingrediente opaca a la carne. Según el relevamiento, el conjunto mantiene equilibrio pese a incorporar elementos asociados a la cocina de alta gama. Juan Gaffuri, chef ejecutivo del local, sostuvo que la propuesta se apoya en el tiempo como factor de calidad.

“La idea es que el tiempo funcione como factor de calidad, y eso aparece en la maduración de la carne, la fermentación del pan y la reducción de la salsa.”Juan Gaffuri, chef ejecutivo de Pony Line

• Medallón de 250 gramos de carne Angus con 25 por ciento de grasa.
• Maduración en seco durante 45 días.
• Pan de elaboración propia, fermentado en el establecimiento.
• Fonduta de queso Lincoln y demi-glace de reducción lenta.
• Diez gramos de trufa negra fresca rallada al momento en la versión estacional.

La versión con trufa fresca no está disponible todo el año. La carta mantiene en forma permanente una alternativa con la misma carne Angus madura durante 45 días, pero sin ese condimento. La diferencia de temporada cambia el margen de la preparation y la perception del plato.

Buenos Aires obtuvo seis representantes en la lista de treinta, igualando a Colombia como el país con más locales seleccionados. Además del primer puesto de Pony Line, The Foodtruck Store quedó en el quinto lugar. Santiago de Chile, Lima, Montevideo, Asunción y Bogotá occupationaron las posiciones restantes del podio regional.

El ranking opera como un termómetro de precios para el segmento de hamburguesas de autor en Sudamérica. En el caso de Pony Line, elExecution está en la materia prima, el tiempo de maduración y la técnica de cocina. Para sostener el resultado fuera de la temporada de trufa, el local necesita que el costo de la carne curada en seco, la fermentación del pan y la reducción de la salsa se absorban sin perderaninezas de la experiencia. Ahí está la clave del número.